卡拉膠是從麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的統(tǒng)稱，有Kappa(卡帕)型卡拉膠Iota(阿歐塔)型卡拉膠和Lambda(萊姆達)型卡拉膠。Kappa型卡拉膠在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝膠，有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉膠多為Kappa型卡拉膠。 卡拉膠是一種膳食纖維，對人體腸道功能有一定益處，但是如果 食用太多，會妨礙人體對礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的吸收。
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